КОМПЛЕКСОУТВОРЕННЯ У МОДЕЛЬНИХ ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ СОУСІВ

Анотація

У статті встановлено комплексоутворення між гуміарабіком та кальцієм у розчині проведено гель-хроматографію гуміарабіку та гуміарабіку в присутності 2 % лактату кальцію. Проведено дослідження молекулярно-масового розподілу гуміарабіку у присутності пектинів за рН 7,1–7,5. Можна стверджувати, що йони кальцію у присутності гуміарабіку будуть реагувати з пектинами, утворюючи пектати кальцію, стабілізуючи таким чином колоїдну систему. Встановлення комплексоутворення між гуміарабіком, пектинами та лактатом кальцію за зниження величини рН, проведено дослідження молекулярно-масового розподілу гуміарабіку при зниженні рН до 5,0–5,2. Проведено дослі- дження взаємодії гуміарабіку з лактатом кальцію у концентрації 1–3%. ІЧ-спектроскопія гуміарабіку, що досліджувався, свідчить що в складі є домішки азотовмісних речовин, про що свідчить широка виражена полоса за рахунок валентних коливань –NН в –NН2 (3500–3300 см-1) та одночасних деформаційних коливань –NН в 1650–1590 см-1. Послідовне співставлення ІЧ-спектрів «гуміарабік – лактат кальцію» з ІЧ-спектрам гуміарабіку свідчить, що конформаційні зміни пов’язані з концентрацією лактату кальцію. Поступове збільшення концентрації лактату кальцію призводить до більше виражених конформаційних змін. Варіювання як концентрації лактата кальцію так і порядок введення в розчин може суттєво змінювати конформацію макромолекули гуміарабіку та його функціональні властивості. Перерозподіл інтенсивності стану зі збільшенням концентрації лактату кальція і зміщення в бік високих частот полос свідчить про перерозподіл (ослаблення) водневих зв’язків. Додавання йонів кальцію у системи «гуміарабік–пектин» більш інтенсивно впливає на конформаційні зміни і не залежить від концентрації в інтервалі 1–3%. Додавання солей лактату кальцію суттєво змінює інтенсивність в областях 1335–1360 см-1, 1440–1465 см-1 та 1130 см-1, які слід віднести до наявності в структурі гуміарабіку хімічних груп смуги С-N. Отримані результати ІЧ-спектроскопічних досліджень показують зменшення інтенсивності полос 1425, 1465, 1540 см-1, що свідчить про виражені транс-конформаційні зміни у присутності солей та носіїв іонів. Зміщення полос поглинання характерних для аніонних груп 1050, 1130 см-1, та 1200 см-1 в область більших хвильових чисел 1070, 1136, 1235 см-1 відповідно, підтверджує факт хімічної взаємодії через йони кальцію з карбоксильними групами гуміарабіку та пектину з утворенням комплексів «гуміарабік – кальцій – пектин».