ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬТЕРНАТИВНИХ БІЛКІВ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Анотація

Харчовий раціон військовослужбовців, особливо в гарнізонних умовах, потребує збагачення додатковими джерелами білка та бути різноманітним. Розроблений соус айолі на основі олії з насіння гарбуза та ізоляту білка із шроту насіння гарбуза є перспективним рішенням для досягнення цих цілей, адже збалансоване та різноманітне харчування є запорукою здоров’я, сили та боєздатності особового складу. Наукова стаття була присвячена вивченню можливостей виробництва соусу айолі на основі олії з насіння гарбуза та стабілізації емульсії альтернативним білком – ізолятом білка із шроту насіння гарбуза.В ході дослідження було розроблено кілька рецептурних варіантів айолі з різним вмістом гарбузової олії (від 50% до 75%) та ізолятом білка із шроту насіння гарбуза (від 50% та 75%) і повного заміщення (100%) яєчного порошку у рецептурі, які пройшли комплексну оцінку. Тобто досліджено зразки із заміщенням олії та яєчного порошку на М1 (50%), М2 (75%) та М3 (100%) на олію насіння гарбуза та ізолят із шроту насіння гарбуза. Ізолят білка із шроту насіння гарбуза сприяв стабілізації емульсії, найкращі результати показав зразок із внесенням 75%. Органолептичний аналіз засвідчив позитивний вплив гарбузової олії на смакові якості та аромат соусу. Зокрема, було відзначено, що додавання олії надало айолі ніжний горіховий присмак та легку солодкість, які гармонійно поєднуються з традиційним часниковим ароматом. Найвищі бали за дегустаційною оцінкою отримав зразок з 50% вмістом гарбузової олії, який відзначався збалансованим смаком, приємним ароматом та ніжною консистенцією. Дослідження жирнокислотного складу показало, що зразок соусу айолі з 75% вмістом гарбузової олії характеризується оптимальним співвідношенням ω-3 та ω-6 жирних кислот (1:4), що відповідає рекомендаціям. Фізико-хімічні показники (в’язкість, стабільність емульсії, кислотність) дослідних зразків визначали за допомогою стандартних методів: в’язкість – віскозиметром, стабільність емульсії – методом центрифугування, кислотність – титруванням. Мікробіологічний контроль включав визначення загальної кількості мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички та Staphylococcus aureus. Протягом 28 днів зберігання усі дослідні зразки соусу айолі, виготовлені з використанням олії насіння гарбуза, демонстрували відповідність мікробіологічним показникам безпеки. На підставі отриманих результатів можна стверджувати про перспективність використання олії з насіння гарбуза як сировини для створення соусів емульсійного типу з покращеними органолептичними характеристиками та підвищеною біологічною цінністю.