ОСОБЛИВОСТІ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ РИБНИХ ПАШТЕТІВ З ПРІСНОВОДНИХ РИБ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.34Ключові слова:
рибні паштети, прісноводна риба, інфрачервоне пропікання, термічна обробка, харчова безпека, рослинні компонентиАнотація
У статті досліджено ключові аспекти виробництва рибних паштетів з використанням прісноводної риби та рослинних добавок, акцентуючи увагу на значущості цього напрямку для розвитку харчової промисловості, оскільки така інноваційна сировина сприяє підвищенню якісних показників, безпеки та поживної вартості продукції. Виявлено, що прісноводна риба, як доступне джерело високоякісного білка, жирних кислот «Омега» та інших необхідних мікроелементів, відіграє цінну роль у створенні збалансованих харчових продуктів. Досліджено ефективність різноманітних методів термообробки, включно з бланшуванням, пастеризацією, стерилізацією, та інфрачервоним пропіканням.Визначені технологічні процеси допомогли встановити оптимальні умови для збереження нутрієнтів та покращення текстурних характеристик готових паштетів. Проаналізовано вплив включення до рецептури різних рослинних компонентів, як-от бобових, злаків, та овочів, що збагачують продукт важливими волокнами, мінералами та вітамінами, сприяючи таким чином підвищенню його функціональної цінності. Оцінено переваги використання комбінованого підходу у обробці рибної сировини, який включає етапи обсмажування, механічного видалення кісток, подрібнення і додавання натуральних стабілізаторів перед власне термічною обробкою, що формує засади отримання бажаної консистенції паштету і гарантувати його довготривале зберігання. Обґрунтовано доцільність застосування новітніх технологій теплової обробки, таких як інфрачервоне пропікання, що забезпечує однорідний прогрів, збереження вологи в продукті, і поліпшення його текстурних характеристик, відмовляючись від синтетичних добавок. Розроблено технічні схеми виробництва рибних паштетів, які інтегрують прісноводну рибу та рослинні інгредієнти, з урахуванням сучасних стандартів якості та харчової безпеки. Запропоновано технологічні рекомендації для оптимізації рецептур та технологічних процесів, що дозволяють поліпшити загальну якість продукції, збільшити її мікробіологічну безпеку та продовжити термін зберігання, сприяючи таким чином розширенню асортименту інноваційних харчових виробів, виготовлених на основі рибної сировини.
Посилання
Антонюк І. Ю., Медведєва А. О. Технологія рибних паштетів підвищеної харчової та біологічної цінності. Innovative scientific researches: European development trends and regional aspect. 2022. С. 97–105. DOI: https://doi. org/10.30525/978-9934-26-445-0-8.
Голембовська Н. В., Власенко А. С. Дослідження змін показників якості паштетів рибних з нетрадиційною сировиною. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2022. Т. 24, № 97. С. 9–14. https://doi. org/10.32718/nvlvet-f9702
Кулик А. С., Бандура І. І., Булгаков І. В., Макогон С. В., Загорко Н. П. Розробка рецептури пресервів на основі бичка азовського та гливи звичайної. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2019. № 19(3). С. 251–261. URL: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/ article/view/261.
Македон В. В., Валіков В. П., Федьора С. С. Удосконалення управління промисловими підприємствами на основі стратегій інноваційного розвитку. Європейський вектор економічного розвитку. 2019. № 1. С. 108–125. DOI: 10.32342/2074-5362-2019-1-26-8.
Македон В.В., Курінна І.Г. Фактори впливу на організаційні процеси забезпечення конкурентоспроможності продукції підприємства. Держава та регіони. Серія «Економіка та підприємництво». 2020. № 5(116). С. 71–77.
Менчинська А.I., Іванюта А. О., Пилипчук О. С. Технологія мусових продуктів із гідробіонтів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. № 1. С. 104–112. DOI: 10.32851/tnv-tech.2022.1.12.
Федорова Д. В. Технологічні аспекти використання фаршів із дрібних риб. Товари і ринки. 2017. № 1. С. 162–171.
Bolívar A., Garrote Achou C., Tarlak F., Cantalejo M. J., Costa J. C. C. P., Pérez-Rodríguez F. Modeling the Growth of Six Listeria monocytogenes Strains in Smoked Salmon Pâté. Foods. 2023. Vol. 12, No. 6. Art. 1123. DOI: 10.3390/foods12061123.
Cruxen C. E. dos S., Thiel P. R., Souza D. M., Costa R. J., Filoda O. F., Chaves F. C., Fiorentini A. M. Developing functional fish pâtés from Oligosarcus robustus and Loricariichthys anus with pre-and pro-biotic potentials. Food Bioscience. 2021. Vol. 44, Art. 101449. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101449.
Kolodziejski, W., Pawlikowski, B., Bykowski, P. J., & Kolodziej, K. Alimentary product made of fish and vegetables in the form of paste or pie, exhibiting features of functional food and method of obtaining same. Espacenet. 2001. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/020078400/publication/ PL198286B1?q=p%C3%A2t%C3%A9%20AND%20fish%20AND%20 A23L17%2F00
Makedon V., Myachin V., Plakhotnik O., Fisunenko N., Mykhailenko O.
Construction of a model for evaluating the efficiency of technology transfer process based on a fuzzy logic approach. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. no 2(13(128)). p. 47-57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300796.
Menchynska A., Manoli T., Tyshchenko L., Pylypchuk O., Ivanyuta A., Holembovska N., Nikolaenko M. Biological value and consumer properties of fish pastes. Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 15, No. 3. P. 52–62. DOI: https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2121.
Ranilović J., Bebek J., Tomić-Obrdalj H., Gajari D., Cvetković T. A practical application of sensory and rheological measurement in the development of fish pâté quality attributes. Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition. 2020. Vol. 15, No. 3–4. P. 147–151.
Nielsen T., Mihnea M., Båth K., Cunha S. C., Ferreira R., Fernandes J. O., Gonçalves A., Nunes M. L., Oliveira H. New formulation for producing salmon pâté with reduced sodium content. Food and Chemical Toxicology. 2020. Vol. 143, Art. 111546. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111546.
Silovs M., Dmitrijeva O. Innovative technological process for emulgated pate production out of fish processing by-products. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 10, No. 4. P. 43–51.
Silva B. V., Cardoso L. G., Ferreira M. A., Mafra J. F., Evangelista-Barreto N. S. Scientific and technological prospection of functional products based on fish pate. Research, Society and Development. 2022. Vol. 11, No. 2. P. e40211225886. DOI: 10.33448/rsd-v11i2.25886.
Stojanovska T., Kalevska T., Nikolovska Nedelkoska D., Pavlovska G. Formulation, production, and determination of physical-chemical and sensory characteristics of three different functional Ohrid trout pâtés. International Journal of Food Technology and Nutrition. 2022. Vol. 5, No. 9–10. P. 103–108.
