УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Ключові слова:
борошно, хлібобулочні вироби, біологічно активні речовин, фітосировина, фруктові порошки, фізико-хімічні показники якостіАнотація
Удосконалено технологію збагачення хліба з борошна пшеничного вищого сорту добавками натурального походження (порошками із плодів яблук та кропиви пурпурової). Проаналізовано і вивчено фактори, які зумовлюють необхідність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів, проведено огляд натуральних добавок з метою їх використання у виробництві хлібобулочних виробів; проаналізовано процес виготовлення хліба.За результатами проведених досліджень встановлено, що для покращення фізико-хіміч-них та органолептичних показників якості хліба пшеничного з додаванням нетрадиційних інгредієнтів та з метою віднесення його до категорії харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення, рекомендується використовувати дрібнодисперсні фітопорошки отримані способом дезінтеграційно-конвективної обробки з кропиви в кількості 0,5 %, та яблук у кількості 2,5 %, до борошна пшеничного вищого сорту. Застосування продуктів переробки рослинної сировини сприяло поліпшенню якості борошна, інтенсифікації технологічного процесу, можливості коригування хлібопекарських властивостей некондиційного борошна, що, свою чергу, підсилило лікувально-профілактичні властивості нового сорту хліба за рахунок цінного хімічного складу фітопорошків з яблук та кропиви. Такий хліб сприяє зміцненню імунної системи, нормалізації травлення, знижує рівень холестерину та може бути рекомендований для людей, які мають зайву вагу. Введення до рецептури хліба біологічно активних добавок, збагачених вітамінами, мінералами, харчовими волокнами та антиоксидантами, дозволяє розширити його споживчі властивості та зробити позитивний внесок у збереження здоров’я. Виробництво хліба лікувально-профілактичного призначення відповідає сучасним запитам суспільства щодо здорового харчування, що підвищує його соціальну і економічну значимість.
Посилання
Кравченюк Р. Ю. Збагачення хліба нетрадиційною рослинною сировиною. Стан і перспективи харчової науки та промисловості: матеріали VIІ Міжнар. наук.-техн. конф., м. Тернопіль, 2023. С. 19.
Bukhovets V. A, Efimova D. V., Davydova L. V. Development of technology for the production of bakery products of increased food value. Technique and technology of food production. 2019. No 49(2). P. 193–200.
Satheesh N., Workneh Fanta, Kale S. Review on nutritional composition, bio- active compounds, anti-nutritional factors, health beneficial properties and value-added products. Cogent Food Agric. 2020. No 6. 1811048. P. 1–31.
Шелудько В. М., Ягодка С. В. Перспективи збагачення здобних хлібобулочних виробів рослинною сировиною підвищеної харчової цінності. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали Х Міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (Прага, 10 листопада 2023 р.). Прага : Oktan Print s.r.o., 2023. С. 103.
Bojnanská T., Mocko K. Bread-making quality of Slovak and Serbian wheat varieties. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2014. Vol. 3. No 3. P. 190–194.
Naumenko N. V., Shtanko O. E., Ashmarina E. A. Use of non-traditional types of plant raw materials in the production technology of bakery and flour confectionery products. Actual problems of food and biotechnology development: Bulletin of SUSU: Food and biotechnology, 2018. No 6 (2). P. 5–11.
Perfilova O. V. Development of a new method for preparing dough from wheat flour of the highest grade using Apple and pumpkin powders. New technologies. 2019. No 1(47) P.141–148.
Черевко О. І., Пересічний М. І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія. Харків: ХДУХТ, 2017. 940 с.
