COMPREHENSIVE QUALITY ASSESSMENT OF MULTI-COMPONENT CULINARY PRODUCTS FOR RESTAURANT ESTABLISHMENTS
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.35Keywords:
comprehensive quality assessment, multi-component culinary products, cereal casseroles, functional products, Harrington desirability function, recipe modeling, balanceAbstract
The modern restaurant industry is characterized by dynamic development, which is due to changes in consumer preferences and current trends, among which the primary need for balanced and functional food products is paramount. Such culinary products as cereal casseroles, due to their versatility and the possibility of combining various ingredients, are a promising direction for the development of balanced products of increased nutritional value. The aim of the study was to create optimal recipes for cereal casseroles, characterized by high organoleptic properties, balanced nutrient content, as well as increased nutritional value. To achieve this goal, the method of mathematical modeling was used, which allowed a systematic approach to the development of recipes and optimization of the ingredient ratio.The quality assessment of the developed samples was carried out according to a set of indicators, including nutrient composition, organoleptic (appearance, color, smell, taste, consistency), physicochemical (moisture, acidity, dry matter content) and microbiological indicators. For a comprehensive quality assessment, the Harrington desirability function method was used. The constructed multiplicative model of individual and generalized desirability functions allowed integrating various quality indicators into a single integral criterion. The obtained multiplicative model confirms a significant increase in the main quality indicators of new types of culinary products compared to traditional analogues. The developed recipes with functional properties are characterized by high organoleptic indicators, balanced content of nutrients and increased nutritional value.
References
Poole N., Donovan J., Erenstein O. Agri-nutrition research: revisiting the contribution of maize and wheat to human nutrition and health. Food Policy. 2021. Vol. 100. P. 216–228.
Farag M. A., Abib B., Qin Z., Ali S.E. Dietary macrominerals: Updated review of their role and orchestration in human nutrition throughout the life cycle with sex differences. Current Research in Food Science. 2023. Vol. 6. P. 123–134.
Шульгай А. Г., Сатурський О. В., Сатурська Г. С., Панчишин Н. Я. Роль центрів громадського здоров’я у вирішенні проблем харчування та профілактиці розладів харчової поведінки. Вісник соціальної гігієни та організації охорони здоров’я України. 2022. Вип. 1. С. 5–10.
Стеценко Н. О. Конструювання багатокомпонентних харчових продуктів заданої біологічної цінності з використанням інформаційних технологій. Scientific knowledge, aesthetic creativity and social practices : proceedings of the IV International Scientific and Practical Conference, January 23–24, 2023. Athens, Greece. 2023. P. 76–78.
Матвєєва Т.В. Проектування рецептур комбінованого продукту підвищеної біологічної цінності, з високими споживчими характеристиками. Хімія, біо- і фармтехнології, екологія та економіка в харчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості : зб. матеріалів 12-ї Міжнар. наук.-практ. конф., 18–19 листопада 2024 р. Харків, 2024. С. 42–44.
Старовойтова С.О. Бактеріотерапевтичні препарати та функціональні продукти харчування на основі рослинної сировини. Наука, практика та освіта : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Київ. 2021. С. 352–356.
Пересічний М.І., Пересічна С.М. Поживна цінність круп’яних страв з дієтичними добавками геродієтичного призначення. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2010. Вип. 38 (1). С. 218–220.
Котлик С.В., Соколова О.П., Корнієнко Ю.К. Застосування математичних моделей та програмного забезпечення для проектування нових харчових продуктів. Інформаційні технології і автоматизація – 2022 : матеріали XV Міжнар. наук.-практ. Конференції. Одеса. 2022. С. 37–41.
Здобнов А. I., Циганенко В. А., Пересiчний М. I. Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробів: для підприємств громадського харчування. Київ, 2008. 656 с.
Лозова Т. М., Сирохман І. В. Управління якістю та безпечністю харчових продуктів. Львів, 2020. 436 с.
Управління якістю продуктів з рослинної сировини та молока: навчальний посібник / Павлюк Р. Ю. та ін. Харків: Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі, 2021.126 с.
