ВИЗНАЧЕННЯ СОЛЕСТІЙКОСТІ ЛАКТОБАКТЕРІЙ ТА БІФІДОБАКТЕРІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КАПСУЛЬОВАНИХ ПРОБІОТИЧНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

Процес капсулювання пробіотичних культур має на меті захистити бактерії від негативних впливів навколишнього середовища, зокрема від кислого середовища шлунка та механічних пошкоджень. Капсулювання забезпечує вищу життєздатність бактерій до моменту їх потрапляння у кишечник. Однак важливо врахувати, що під час виробництва капсульованих продуктів необхідно вибирати відповідні матеріали для оболонок капсул, які не тільки забезпечують стійкість до кислого середовища, але й підтримують активність бактерій в умовах високих концентрацій солі.
Метою наукової роботи стало визначення солестійкості культур лакто- та біфі- добактерій для виробництва капсульованих пробіотичних сирів. Проведені дослідження свідчать, що капсули пробіотичних сирів, вироблені із застосуванням мезофільних молочнокислих лактококів, містять вищу концентрацію лактокультур у порівнянні з капсулами пробіотичних сирів, вироблених із застосуванням термофільних стрептококів, що пояснюється вищою концентрацією мезофільних культур у порівнянні з термофільними у вихідних капсулах сирів до соління. Концентрація життєздатних клітин біфідобактерій після соління у капсулах пробіотичних сирів складає (0,2…7,8×109 КУО/г, що пояснюється досить високим ступенем виживання досліджених культур біфідобактерій – 0,84…0,96.
Тому для виробництва капсульованих пробіотичних сирів доцільно як лактокультури використовувати мезофільні молочнокислі лактококи та будь-яку із досліджених культур біфідобактерій – Bifidobacterium bifidum BB 03, Bifidobacterium longum subsp. longum BL 03, Bifidobacterium adolescentis BА 03, Bifidobacterium breve BR 03 або B. longum subsp. animalis Bb-12. Комбінування мезофільних молочнокислих лактококів з дослідженими культурами біфідобактерій у капсулах пробіотичних сирів забезпечує високу концентрацію усіх культур після соління, що буде здійснювати пробіотичний вплив на споживача.