ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ БІФІДО-ЙОГУРТУ З ЯГІДНИМИ КАПСУЛЬОВАНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.50Ключові слова:
біфідо-йогурт, капсульований ягідний наповнювач з сиропом, сухе знежирене молоко, рецептура, оптимальний склад, сенсорна оцінкаАнотація
Розширення асортименту ферментованих молочних продуктів із пробіотиками та залучення до їх споживання нових груп населення, зокрема молоді, сприятиме зміцненню здоров’я українців. Тому одним із актуальних завдань сьогодення є розробка рецептур і технологій біфідо-продуктів, зокрема біфідо-йогурту, з інноваційними інгредієнтами – капсульованими ягідними наповнювачами, які широко застосовуються у цій категорії продукції в країнах ЄС.Для проведення експериментально-статистичних досліджень щодо визначення оптимального співвідношення сировинних інгредієнтів у рецептурі біфідо-йогурту використовували капсульовані наповнювачі вітчизняного підприємства ПП «ВОМОНД» (м. Івано-Франківськ) – торгова марка «Ікра імітована» (з сиропом), біфідо-йогурт з масовою часткою жиру 1,5 % та сухе знежирене молоко. Для оптимізації рецептурного складу біфідо-йогурту з капсульованими ягідними наповнювачами було використано про- грамний пакет Statistica 12 (StatSoft, Inc.). Встановлено оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів у рецептурі біфідо-йогурту з капсульованим наповнювачем з сиропом на основі оброблення експериментальних даних щодо сенсорних характеристик цільового продукту: найвище значення сенсорної оцінки – 20 балів – досягається при масовій частці сухого знежиреного молока у продукті 3,28 % та масовій частці наповнювача «Ікра імітована «Малина» з сиропом 9,86 %, при цьому масова частка біфідо-йогурту складає 86,86 %.Зразки біфідо-йогурту з капсульованими наповнювачами «Ікра імітована «Яблуко», «Ікра імітована «Груша», «Ікра імітована «Виноград», «Ікра імітована «Вишня», «Ікра імітована «Чорниця» та «Ікра імітована «Полуниця» з сиропом, вироблені за оптимальними рецептурами, також отримали сенсорну оцінку 19–20 балів, що підтверджує правильність результатів, отриманих у ході проведення даних експериментально-статистичних досліджень щодо визначення оптимальних співвідношень сировинних інгредієнтів у біфідо-йогурті з капсульованими наповнювачами з сиропом.
Посилання
Дідух Н.А., Чагаровський О.П., Лисогор Т.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. Одеса: Видавництво «Поліграф», 2008. 236 с. ISBN 978–966–8788–79–6.
Sanders M. E., & Merenstein D. J. Probiotics: Considerations for human health.
Nutritional Reviews. 2019. 76(1). Р. 60-82.
Quigley E. M. Prebiotics and probiotics in digestive health. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2017. 15(8). Р. 1040-1046.
Молочна галузь України та її майбутнє через 10 років: проблеми, національна програма розвитку та державна підтримка [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://agropolit.com/blog/412-molochna-galuz-ukrayini-ta-yiyi-maybutnye- cherez-10-rokiv-problemi-natsionalna-programa-rozvitku-ta-derjavna-pidtrimka. Дата звернення 30.09.2023 р.
Ткаченко Н.А., Подолян З.С., Чагаровський О.П. Маркетингове дослідження вподобань дівчат-спортсменів при розробці нових білкових продуктів. Scientific Works. 2024. № 87, Том 2. C. 26-32. https://doi.org/10.15673/swonaft.v87i2.2827
Myers R., Montgomery D., Anderson-Cook C. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. 4th ed. Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons. 2016. 825 pp.
